Merci à Laura R. pour cette recette
Préparation: 2h Repos: 30min+12h Cuisson: 3 à 4 x 12min
Ingrédients
Pour la Crème de Pistache
- 120g de pistache torréfiée
- 50g de poudre d’amande torréfiée
- 125g de sucre glace tamisé.
- 220g de beurre à température ambiante
- 1 c.à.s de kirsch ou bien de sirop d’orgeat
- ¼ cuillère à moka de colorant vert en poudre
Pour le « Tant pour tant »
- 250g de sucre glace
- 250g de poudre d’amandes torréfiées.
- 1/2 c à moka de colorant vert en poudre (attention au dosage !)
Pour la Meringue
- 200g de blanc d’œuf (soit 6 gros ou 7 petits œufs)
- 50g de sucre semoule
- 200g de sucre glace tamisée
Préparation
Préparer les macarons la veille pour le lendemain et prévoir une petite demi journée de préparation pour bien prendre le temps de faire toutes les étapes correctement.
La Crème de Pistache
- Torréfier la poudre d’amande (si elle ne l’est pas déjà) en la passant au four à 100° pendant 10mn et en remuant de temps en temps. On en profitera pour torréfier aussi la quantité nécessaire au mélange « tant pour tant ».
- Torréfier les pistaches (si elle ne le sont pas déjà) en les passant au four à 100° pendant 10mn et en remuant de temps en temps
- Mixer les pistaches très finement (choisir mixage « pulse » plutôt que continu, pour éviter que les pistaches ne libèrent trop d’huile) et tamiser.
- Dans un robot, battre énergiquement le beurre mou découpé en petits cubes pour lui donner une texture de pommade bien lisse.
- Ajouter le sucre glace tamisé et battre à nouveau.
- Incorporer enfin les poudres (amandes et pistaches) sans oublier le colorant.
- Continuer à fouetter quelques instants afin de lui donner de la légèreté.
Le « Tant pour tant »
- Plus la poudre d’amande sera fine, plus le macaron apparaîtra lisse. Je vous conseille donc de repasser la poudre d’amande au mixeur (choisir mixage « pulse » plutôt que continu, pour éviter que l’amande ne libère trop d’huile)
- Bien mélanger la poudre d’amande au sucre glace
- Ajouter le colorant puis mélanger à nouveau.
- Enfin tamiser le tout pour défaire les grumeaux.
La Meringue
- Commencer à monter les blancs en neige à petite vitesse, puis augmenter celle-ci. (Si les blancs en neige sont montés à l’aide d’un robot, il n’est nécessaire, ni d’ajouter une pincée de sel, ni d’avoir réservé les blancs plusieurs jours à l’avance.)
- Lorsque les blancs ont doublé de volume et commencent à blanchir, ajouter le sucre semoule pour les « serrer ».
- Quand ils sont devenus lisses et fermes, arrêter le robot, ajouter le sucre glace tamisé et redémarrer lentement puis augmenter la vitesse du batteur.
- Continuer de fouetter pendant 1 à 2mn à grande vitesse. Lorsque les blancs deviennent brillants et font le « bec », ils sont prêts.
- Ajouter en 2 fois le mélange « tant pour tant » à la meringue. Pour cela commencer à incorporer très délicatement la moitié de la poudre aux blancs en partant du bord, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse et en la ramenant sur le dessus (comme pour une mousse au chocolat). Le but de la manœuvre étant de ne pas casser les blancs.
- Lorsque la poudre est bien intégrée, ajouter le reste et pratiquer de la même manière.
- Vous devez obtenir une masse assez compacte. Il va falloir l’assouplir. Le macaronnage consiste à rendre plus souple notre appareil. Pour cela il va falloir donner quelques coups de cuillère pour casser les bulles d air. A faire progressivement jusqu’à la bonne consistance d’une pâte coulante mais pas trop.
- Sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, procéder au dressage des macarons à l’aide d une poche à douille ( embout n° 9 ). Taper la plaque de cuisson sur un plan de travail afin d’aplanir la surface des macarons .
- Laisser sécher à température ambiante entre 20 et 30 minutes. Ils sont prêts à être enfournés lorsque, en touchant la surface du macaron, le doigt ressort sec et le macaron intacte.
- Préchauffer le four à 150° + ou -, chaleur tournante.
- Enfourner, deux plaques ensemble pour 12min pour de petits macarons (taille d’une bouchée) , sans coloration, à surveiller . (si pas de four à chaleur tournante, alors ne mettre qu’une plaque à la fois)
- Les sortir du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller. Théoriquement, ils se décollent tout seul, sinon s’aider d’une spatule rigide.
Le dressage
- Garnir une coque sur deux de crème de pistache puis assembler les macarons avec les coques restantes
- Réserver minimum une nuit au réfrigérateur avant de déguster.